Spanien-Infos September: Der größte Olivenproduzent der Welt
Mythische Aura, knorrige Gestalt: Der Olivenbaum. Vor 2500 Jahren von den Phöniziern nach Spanien gebracht steht er im gesamten Mittelmeerraum. Einige der Bäume sind mehrere hundert Jahre alt. Und genau das macht ihr Holz, das nur für kleinere Gebrauchsgegenstände oder als Feuerholz verwendet wird, so teuer. In der freien Natur werden die Bäume bis zu 15 Meter hoch - in Plantagen sind sie aber meist viel kleiner damit die Oliven leichter geerntet werden und zu Öl verarbeitet werden können.
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Allein in Spanien gibt es rund 260 verschiedene Olivensorten. Es ist das Land mit der größten Sortenvielfalt und der größten Anbaufläche. Während einige Sorten ein süßliches Aroma aufweisen, zeichnen sich andere durch herbe, fruchtige oder sogar bittere Geschmacksnuancen aus.
Eine kleine Oliven-Kunde:
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Die Arbequina gehört zu den bekanntesten Olivensorten Spaniens. Aus den schwarzen Früchten wird ein mildes und leichtes Öl gepresst, das kaum Bitterstoffe enthält. Fruchtig-süßliche Aromen erinnern an Apfel, Banane, Artischocke und Mandel. Gut für Salatsoßen oder die Knoblauch-Mayonnaise Alioli.
Weit verbreitet in Spanien ist die sehr alte Sorte Empeltre. „Empelt“, das katalanische Wort für Pfropfen hat der Olive ihren Namen gegeben. Das hellgelbe milde Öl ist perfekt geeignet für die Zubereitung von Salatsoßen und Marinaden.
Mit einer Anbaufläche von über 900.000 Hektar ist Picual die weltweit am häufigsten angebaute Olive. Weil die Frucht am Ende nicht abgerundet ist, sondern eine kleine Spitze, einen „pico“ besitzt, trägt diese Sorte ihren Namen. Ihr leicht grünliches Öl hat einen vollmundigen, fruchtigen Geschmack.
Eine weitere elementare Olivensorte Spaniens ist die Cornicabra. Ihr Name setzt sich aus „Corni“ von „cuerno“, das Horn und cabra, die Ziege zusammen. Er erklärt sich in der gekrümmten Form der grünen Frucht, die leichte Ähnlichkeit mit einem Ziegenhorn aufweist. Das goldfarbige Öl besitzt ein sehr ausgeprägtes Aroma. Es eignet sich hervorragend zum Abrunden von Wild- oder Gemüsegerichten.
Die dunkelvioletten Oliven namens Picudo stammen hauptsächlich aus Andalusien. Geschmacklich überragt das gelblich grüne, extrem aromatische Öl der Picudo herkömmliche Olivenöle um Längen. Es punktet mit einem Bouquet von Äpfeln, Mandeln und Olivenblättern. Perfekt für die Sauce zum Salat.
Fast 70 Prozent des spanischen Olivenöls werden übrigens in Andalusien produziert. Dort gedeiht die Olivensorte Royal, die fast ausschließlich in bergigen Regionen angebaut wird. Die tief dunkelrote Frucht besitzt ein helles Fruchtfleisch. Das Öl enthält kaum Bitterstoffe und hat eine angenehm süßliche Note die an Feigen erinnert. Es eignet sich zum Backen und verfeinert die kalte Gemüsesuppe Salmorejo.
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Bei der Hojblanca handelt es sich um eine grüne Olivensorte mit grünem Fruchtfleisch, die oft als ganze Frucht genossen wird. Ihr Geschmack erinnert an Artischocken, Kräuter und frisch geschnittenes Gras. Süße und bittere leicht scharfe Aromen ergänzen sich zu einem ungewöhnlichen Geschmackserlebnis. Das Öl der Hojblanca eignet sich optimal für Fleisch- und Fischmarinaden, für Schmorgerichte und für eine leckere Gazpacho.
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Auch die fleischige und aromareiche Manzanilla wird gerne als Tafelolive gegessen. Als Öl bietet sie eine angenehme Balance aus süß, fruchtig, bitter und scharf. Es schmeckt als Brotaufstrich ebenso wie in der Salatsoße. Und auch zum Frittieren lässt sich das grüne Öl verwenden.
Und dann ist da noch die Mallorquina. In Studien wurde festgestellt, dass sie sich in ihrer chemischen Zusammensetzung von den anderen Oliven des Mittelmeerraumes unterscheidet. Sie ist eine enge Verwandte des wilden Ölbaumes. Für ihr sehr eigenes Aroma sorgen das Seeklima, die Bodenbeschaffenheit und der natürliche Dünger von Ziege und Schaf.
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Übrigens: aus 6-7 Kilo Oliven erhält man gerade mal 1 Liter Olivenöl. Daher ist es ein riesen Unterschied ob ein Baum nur 7 oder 20 Kilo Früchte trägt. Nebenbei: Was ein Deutscher im Jahr an Olivenöl konsumiert, gönnt sich ein Spanier allein jeden Monat. Der Pro-Kopf-Verbrauch hierzulande liegt bei nicht weniger als 12 Litern!
Olivenbäume blühen von Ende April bis Anfang Juni. Danach bilden sich die Oliven. Die Ernte der Früchte beginnt im Oktober und endet im März. Dann wird das Öl gepresst.
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Das Ergebnis: Extra natives Olivenöl – reinster Olivensaft direkt aus der Frucht. Ausschließlich die erste Ernte des Jahres darf sich „Extra“ nennen. Dabei darf der Saft bei der (kalten) Pressung eine Temperatur von 27 Grad nicht überschreiten. Natives Olivenöl ohne die Zusatzbezeichnung «Extra» wird aus Oliven geringerer Qualität oder aus nachfolgenden Ernten hergestellt.
Die meisten spanischen Tafel-Oliven werden übrigens mit Stein verkauft - es gibt aber auch entkernte Oliven, oder Varianten die mit verschiedenen Füllungen aus Sardellen, Paprika, Knoblauch, ja sogar Käse verfeinert werden.
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Mit Oliven ist es natürlich wie mit den meisten Produkten die wir im Urlaub kosten: sie schmecken vor Ort immer am besten 
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Mit herzlichen Grüßen,
Jan Hannemann und das Su Casita-Team
